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春节饮食:当心熏腊食品4隐患

 2016-04-06  
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导读說明:熏腊制品中存在很多安全隐患,提醒人們引发重视。——洛阳健康网,洛阳地区最权威健康医疗信息门户网,您的生活健康向导,真诚服务于百姓的健康生活。

  邻近春节,又是腌腊肉备年货的好日子。腊味仍然是浓浓春节味的前奏,家家户户阳台上挂满了香肠、腊鱼、腊鸭、腊肉……家里來了客人,简单蒸上一块,也能满屋飘香,既方便又美味。不过,1月20日重庆市工商局发布警示,熏腊制品中存在很多安全隐患,提示人們引发重视。

  中國农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告知《生命時报》记者,腊味主要存在4大隐患。第一,亚硝酸盐超标。重庆市工商局对8家腌腊制品经营户进行了食品快检,结果显示其腌腊制品普遍存在亚硝酸盐等指标不合格。加入亚硝酸盐,主要是為了让香肠色彩鲜亮,但过量摄取有致癌风险;第二,水份超标不容易保存,易发生霉变等现象。从往年情况看,还有一部分腌腊制品系病死猪牛肉加工而成,更是令人发指;第三,香肠在加工和储藏进程中脂肪发生氧化,产生特有的风味物资,同時也會产生醛类和酮类等有害化学物,长時间食用对非常不利;第四,如果是熏制的腊味,烟熏进程中可能會产生致癌物苯丙芘。

  除此之外,熏腊食品还存在一個问题,就是营养“两高一低”。北京协和医院营养科副主任于康說,1是腊肉的脂肪和盐含量非常高。从重量上看,100克腊肉中脂肪含量高达50%。不仅如此,腊肉还含有相当数量的胆固醇———每100克含胆固醇123毫克,比猪肉要高50%;100克腊肉的钠含量近800毫克,超过一般猪肉平均量的10几倍。2是营养素含量低。在制作进程中,肉中很多维生素和微量元素等几近丧失殆尽,如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等含量均為零。可以說,腊肉是一种“两重营养失衡”的食品。

  哈喇味不吃

  腊味虽在营养上无特别可圈可点之处,却以其独特的口味广受大家喜爱,适当吃一些也何尝不可。那末,在选购腊味的进程中,我們又该注意甚么呢?

  一看。主要看包装完全度及腊味颜色。要注意产品的包装是不是周密,特别是真空包装产品是不是漏气:如果发现有漏气或胀袋、有霉点、质地发黏带滑、酸败变质等现象,请勿选购;优良腊味色彩鲜明有光泽,肌肉暗红色,脂肪透明或呈乳白色;次质腊味色泽稍淡,肌肉咖啡色,脂肪呈淡黄色,表面有霉斑,切面有光泽。“色彩过于鲜明的腊味也别买,里面很可能是加入了过量的亚硝酸盐。”李兴民提醒說。

  2摸。触摸腊味的表面,应该是干燥的,如果过于油腻乃至发黏发滑,则有可能已变质。好的腊味肉质结实致密,坚韧而有弹性,指压后无明显凹痕;品质差的腊味肉质松软无弹性,指压后凹痕不容易恢复。对香肠來讲,还需要仔细视察肠衣。如果香肠外面的肠衣特别光滑、平整,则可能是人工肠衣。而选用天然肠衣的香肠,表面是有褶皱的,一摸即知。

  3闻。香肠若哈喇味太严重,可能是放置時间太长,氧化过度的结果,就不宜食用。有酸味、霉味的腊味也不可购买。

  蒸1下去油

  “腊肉在烹调之前,一定要先用温水洗净,以洗去表面的浮尘、霉菌和其他有害微生物。”中南大学湘雅医院营养科教授李惠明介绍說,由于腊味油盐含量都很高,因此最好选用低脂低盐的烹调方法。在烹调前,最好先蒸一下,去掉过剩的油脂,并让肉质变得稍软、易咀嚼。对腊肠來讲,蒸、炒都可以,但蒸是最好方式,炒的话容易摄取更高的脂肪。推荐两款腊肉的公道搭配。

  西芹炒腊肉。用料:腊肉、西芹、油、盐。锅内倒入少量油,放入西芹大火爆炒至8成熟,倒入蒸好切片的腊肉,翻炒至全熟,加入盐调味便可。西芹具有清胃涤热、祛风降压之功效,含较多的膳食纤维,与腊肉配合相得益彰。

  腊肉萝卜汤。用料:白萝卜、腊肉、葱、姜、料酒、胡椒粉。锅里加入高汤烧开,放入腊肉片、料酒、胡椒粉、生姜丝、葱末,改小火煮至腊肉7成熟時下入白萝卜片,煮至腊肉熟透、白萝卜入味時即可。此搭配可以去腊肉之油腻。

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